饽饽铺和萨其马

2018-07-06 06:00:00 来源: 北京日报 作者: 刘永加

作者:刘永加

老北京的饽饽铺很出名,这些店铺从外貌到柜内食品都很有特点,民族风味浓郁。饽饽铺字号多以某某斋命名,金匾大字,装修也极为考究,不是牌楼高耸、挑头远眺,就是屋顶三面曲尺栏杆,下有镂刻精美的挂檐板,用卷草、番莲、螭龙、花鸟等做纹饰,悬挂着“大小八件”“百果花糕”“中秋月饼”“八宝南糖”等招幌。金碧辉煌、细雕巧琢的铺面,使人相信店内的糕点也一定是精心制作,色香味俱佳。

老饽饽铺还有一个特点,即店内不设货品柜、玻璃橱,点心是看不到的。当年开设在东四八条胡同口外的瑞芳斋就是典型的代表。三间门面,店堂颇深,糕点都放在朱漆木箱内,贴着后墙一字排开。箱盖虽有木棍支起,但箱深壁高,距柜台又有一两丈远,顾客即使踮起脚也看不到糕点的模样,只能报上名称,由店伙计取来。但因为货真价实,顾客很放心。

老饽饽铺的糕点名目繁多,有大八件、小八件,做法有翻毛、起酥、提浆、酒皮等。蛋糕有油糕、槽糕;起酥有桃酥、状元饼、枣泥酥、棋子酥;应时糕点有藤萝饼、月饼、重阳花糕、元宵等。还有蜜供、小茶食、小炸食、鸡蛋卷……数不胜数。其中最出名的是萨其马。

“萨其马”本是满语,《清文鉴》解释为“狗奶子糖蘸”。萨其马的做法是用鸡蛋、油脂和面,细切后油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌浸透,故曰“糖蘸”。东北有种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作萨其马的果料,满清入关以后逐步被葡萄干、山楂糯、青梅、瓜子仁等取代,“狗奶子”就鲜为人知了。

当年的萨其马用奶油和面制成,奶油产自内蒙古,经过一番发酵,成为一种干酪,和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥然不同。这一特殊风味并非人人都能受用,但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐。过去瑞芳斋主要供应京城的官宦士绅人家,备有一般和奶油两种萨其马,前者切长方块,后者则作条形。开设在北新桥的泰华斋,萨其马的奶油味格外浓。地安门的桂英斋,离紫禁城不远,较多地保留了宫廷点心房的制作传统。这些饽饽铺可以说是各具特色,惟萨其马的柔软香甜、入口即化这一特点是一致的,因为这是最起码的标准。(刘永加)

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