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炸小活虾

2020

10/09
来源:

北京晚报

作者:

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  ▌何大齐 文并绘

  老北京城里河流湖泊很多,人口少,工业少,所以河湖水系很少被污染。好的水质,就适合鱼虾的生长繁殖。我上小学的时候,暑假期间到积水潭去游玩,走到水边,水清见底,小鱼虾很多,十分欢快地在茂盛的水草中穿梭。

  淡水中生活的小虾性温味甘,很适合食用,口感鲜美,而且有益健康,有药用价值。中医认为虾性温,补肾养血,还是老年人补钙的上好佳品,所以它们就成了餐桌上的食物,尤其是酒铺佐酒的小菜,很受酒客的喜爱。

  有市场的需求,就有从事这一行儿的人。每到夏秋季节,什刹海、护城河周边,就有专门从事捞虾、卖炸小虾的小贩。他们用自制的专用工具捕虾,捞上的小虾都是活蹦乱跳的。放到木盆中把杂草淤泥清除掉,用清水冲洗干净,小虾都还活着,不断地蹦跳蠕动,放在独轮手推车上备用。独轮车上架着火炉,上有一米多高的烟囱,还冒着青烟,火炉上有一个大油锅,把油烧热,小贩就推车奔酒馆儿而来。什刹海的银锭桥正对着烟袋斜街,街里路北有个酒馆儿叫“和义轩”,人送绰号“大酒缸”,这个酒馆儿每天前来喝酒的人不断,所以从什刹海就近捞虾的小贩,也定点设摊在周边。

  小贩把鲜活的小虾往滚烫的油锅里一放,刺啦一声,锅里泛起白色的泡沫,小虾一瞬间就变成了鲜红色,香味扑鼻。这种小虾不能久炸,一变色就要立刻捞出,放在大瓷盆中。这时要夹起来一尝,嘿!外壳酥脆,里面的虾肉软嫩。酒馆儿里喝酒的食客出来买,装上一小碟,撒上椒盐,回身进酒馆儿,端放在桌儿上,刺溜一口小酒儿,就着两只小虾,慢慢咀嚼,细品那舌尖上的美味儿。这在老北京物质生活还十分贫乏的年代,真可以说是一种享受了。

  现在到饭店还可以吃到炸小虾这道小菜,但做法和口感可不一样了。首先要去虾须、虾腿、虾尾,只留中间肉质最多的部分,然后还要裹上鸡蛋和淀粉,蘸满面包糠过油,最后再撒上作料,可以做出甜、咸、麻、辣各种口味。虽然做法精细多了,但总感觉虾的香味反而淡了,我想是和虾的来源有关系。现在的虾都是养殖场人工喂养的,而且都是速生的,而天然河湖中的虾,是吃各种水中生物慢慢自然长大的,营养价值和口感也会不同了。野生的虾,简单一炸,只撒一点儿手擀椒盐,从食材到操作完全野生、原始,也就有了食物本身最诱人的味道。当然,以现在的社会和人口发展,也很难这样做了。

  虾不仅是老北京人的美味,也是人们心中熟悉的艺术形象。提起大画家齐白石,人们首先想到他画的虾,灵动而呈半透明的虾在水中嬉戏,浓淡相间,情态各异。他是湖南人,家乡多水塘,所以儿时在池边玩耍,与虾结缘,后来虾成了他绘画的素材之一。他自己作诗云:“儿时乐事老堪夸……何若阿芝絮钓虾。”(阿芝是齐白石的别号)他钓虾、吃虾、画虾,终成艺术大师。虾能给艺术家灵感,亦能成百姓佳肴。问儿时钟情何物,我亦首推小虾。

初审编辑:

责任编辑:admin

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