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我家过年三道大菜

2021

02/07
来源:

北京晚报

作者:

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  ▌李守仲

  过大年吃大菜。

  我家过年有三道大菜特解馋,它们是:米粉肉、鸡蛋饺、狮子头。

  小时候,我们哥儿几个特别盼望过大年,其实就是冲着能吃上这三道大菜去的。

  我家过年主厨的奶奶,年轻时在一户浙江人家里当过保姆,那家的厨师做得一手地道的江浙菜,心灵手快又勤奋好学的奶奶在厨师做菜时插空瞅几眼,偶尔帮把手,渐渐地也把做江浙菜的门道基本掌握了。

  清楚地记得,每次奶奶开始准备过年大菜的时候,我们哥儿几个,由大到小,就逐个儿给奶奶去打下手。

  做米粉肉一定要用带皮的五花肉,清净,切成韭菜叶宽厚、十厘米长的肉条,盛在半大瓷盆中,然后淋洒少许料酒,用筷子搅拌一番,等上十几分钟,再放盐、味精及花椒、大料和桂皮等调味品,然后,先洒色重的红烧酱油,接着洒生抽,用筷子使劲搅拌(咸味中等偏重)。

  与此同时,用饼铛炒大米,至米色微黄,将米晾凉,用擀面杖擀至米粒有破裂即可。接下来,把切好的姜、葱、蒜放入肉盆中,然后撒米粉,边撒边搅拌。等上半个多小时,如果米粉的着色偏浅、味道偏淡,还可淋少许酱油搅拌后再等上半个小时,就可考虑装碗下锅了。如果是三斤肉,放蓝边大碗里,可分盛两碗;若放在中等饭碗里,则可分盛三碗。

  切记,装碗时,一定要肉皮朝下,长一点的居中,其他分放两边,最后再将放好的五花肉条拢一拢,把盆里剩下的米粉、作料,均匀撒在各个碗中。

  最后一道工序就是上锅蒸了,老家农村用铁锅柴灶,要蒸两个来小时,能闻到飘出的肉香了,方可揭锅。

  米粉肉上桌也有小讲究:起锅后不是直接端着肉碗摆上桌,而是将一个大盘子扣在肉碗上,盘子的四周一定要超过肉碗的上口儿,双手垫上湿毛巾,掐起肉碗,两手大姆指要扣紧盘子底儿,在敞开的汤锅上方翻转一百八十度,盘子在下,肉碗在上,这才放到桌上。

  小心翼翼揭开肉碗,四散出一股特有的米粉肉熟香,倒扣在盘中的米粉肉呈大馒头状,一条条浅酱色的肉和米粉,油光显亮,看着就叫人犯馋,尝一口,肥而不腻,还想吃第二口……即便平常不怎么吃肥肉的,盛上一勺这样的米粉肉放到饭碗里,那叫一个下饭!

  狮子头的主料必须是里脊肉,加少许不带皮的肥肉,剁碎,除去通常用的料酒、盐、味精和葱、姜末外,还要加点去皮切碎的荸荠,实在找不到荸荠也可用嫩藕替代。

  为了使狮子头成团不散,搅拌时要加少量的淀粉。如为待客,把搅拌好的肉末攥成小笼包大小的四个团团,用小号的铝锅,小火、慢工,清炖。在加好水的锅底放几块收拾干净的肉皮,同时放入葱段、蒜片、姜片和少许食盐、味精。

  狮子头一定要放在肉皮上面,加热时才不粘锅底。锅里的水要始终没过狮子头,开火后要勤照看,一定不要大开锅,炖上一个小时,用筷子扎一下锅底的肉皮,不费劲能扎透,狮子头也差不多就熟了。用大号汤勺将狮子头一个一个盛到盘子里,上桌时放上一把刀子、一双公筷,便于用餐时切开分食。

  加了碎荸荠的狮子头入口格外松软、鲜嫩,肉香实足,还不腻人。

  炖过狮子头的汤水,加入白菜,炖烂,就着米饭吃,借着狮子头的余香,很赞。

  荤素相宜的鸡蛋饺,分两道工序制作,虽然有点费工费时,但掌握起来并不难。

  首先备好和做狮子头差不多一样的肉馅,拌好,放碗中,再打上四五个鸡蛋,备一把大一点的铝勺。切两片肥肉,放在盘中。将大铝勺放在炉火上加热后,用肥肉片擦上一两圈,马上盛一勺打好的鸡蛋液,转一圈,摊成鸡蛋饺子皮,放上一个小肉丸,合起包好即可。把煎好的鸡蛋饺码放到盘子里。

  吃鸡蛋饺还要有第二道大工序,就是慢火清炖——

  在锅底铺上一层洗净切块的白菜帮儿,接着放一小把泡过的粉丝,撒上十多粒海米,将鸡蛋饺逐个平放在粉丝上,最上边盖上切块的白菜叶,放上少许盐和味精,加水(不要没过白菜叶),然后小火清炖。与此同时,在炒菜锅里放入油、大料、茴香和切好的葱、姜、蒜及酱油,炝上十来块肥瘦相间的肉片,加少量水,开两开儿,倒入放了鸡蛋饺的锅里,水刚好没过白菜叶。

  用大火炖至锅顶的白菜叶熟了,下部的鸡蛋饺、粉丝和底部的白菜帮儿也就熟了。

  上桌时先将白菜叶、粉丝放在盘子里,最上面是金黄色的鸡蛋饺,好看!

  过年这三道大菜,不光是我们的口福,整个制作过程也是我们的一种乐趣!因为从小帮奶奶打下手,逐年学一点,慢慢地,我们哥儿几个也能蒸米粉肉、做鸡蛋饺了,虽然在奶奶眼里我们都不过是“二把刀”。

  四弟的手艺比较好,近几年,春节前,四弟总会将亲手蒸出的米粉肉、包好的鸡蛋饺以及其他年货,分别送给我们兄弟几个。想着兄弟间的情谊,想起老家的年味,我心里总是暖意满满。

  我也曾经自制米粉肉和鸡蛋饺招待同学和同事,得到他们的赞赏,我感觉美滋滋的!

初审编辑:

责任编辑:admin

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