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冬日里

2021

02/09
来源:

文汇报

作者:

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  王瑢

  举不胜举的蔬菜里,唯大白菜让我觉得亲。

  记忆中,每当父亲用自行车把大白菜一麻袋一麻袋往家驮——这自行车自己重新改装过,没有车座跟脚蹬,车把特意加长,且只在靠人的这一侧有,另一侧的齐刷刷切掉了。拉货只能推而不能骑,拉大几百斤稳稳当当。我坐在白菜上欢天喜地——冬天到了,年近了。

  大白菜运回来,先放屋外晾一晾,太原人叫“耗一耗”。不知道是不是这个字?冬季漫长,为防止在储存过程中大白菜腐烂,晾个三两天,适当去除里面的水分,摘除黄叶与烂叶,才把它们下到窖里去。菜窖在正房南边,一入冬,里边永远码满了大白菜。根部朝下,叶球向外,一排白菜一排土,层层码放。

  到了天气最冷时,隔几日,下窖去把白菜翻动一下。上头苫几层草垫子或麻袋片。这样的白菜一般要吃到第二年开春。整个冬季,我跟哥哥放学回家头一件事,就是要下到四壁皆是白霜的菜窖里去倒腾大白菜。把底层的倒到上层,再把上面的倒下去,使其叶子既不至于发干,又不会烂。

  记忆中的冬天,几乎三餐顿顿饭桌上都是一锅大烩菜——白菜垫底,土豆跟萝卜切大块,跟海带跟黑木耳跟大同宽粉一锅炖,最上面码几片红烧肉,煮至八成熟时用锅铲上下翻搅。抓一把芫荽。腾腾菜香中奶奶拿过酒壶滋溜一口。窗外不知什么时候下起雪来了,远远地有人吆喝,“头肉——”卖猪头肉的就喊两个字,尾音拖得老长,不紧不慢地来了。

  奶奶有时拿白菜帮子炒个醋溜白,用白菜心跟细粉丝凉拌了下酒。那菜心切得极细,当然比粉丝粗。撒一点细盐粉随意抓抓,开水一焯,跟已经煮好的粉丝就那么拌拌,味道极清鲜。一盘这样的菜,就三四两高度老白汾,简直就是奶奶整个冬季里的日课。

  春天转瞬即至。奶奶把菜窖里抽了花莛的白菜心仔细地抱出来,移入水仙盆里养着。隔日换水。那白菜花淡淡的一抹嫩黄,煞是好看。国人都好红色,总觉红颜色喜庆,殊不知白菜花的颜色那才真叫可人,娇滴滴的。

  各路的大家中,似乎是白石老人偏好画白菜,且尤其喜欢在画面上题字——“咬得菜根,百事可做”。但我最喜欢一幅旁边题“清白家风”的白菜图。下笔风轻云淡,闻声板上钉钉。

  白石老人画的白菜,并非那种叶片紧紧包裹的“北京大白菜”,而是稍松散的“青麻叶”。但北京大白菜做醋溜白要比别的白菜好。久煮绵软而不烂,涮羊肉尤其离不开,吃菜包子就更缺它不可——每片叶子握在手里,恰如一只一只小碗,正好可以把馅料包里头——但其入画则不怎么讨喜,胖头胖脑,上海人说“戆西西”。

  “青麻叶”不但入画好,吃口也赞。我奶奶以青麻叶做菜泥,软烂无可比拟。东北人腌酸菜也用青麻叶。外边的叶子剥掉,整棵菜一切两半,开水锅里过一下码入大缸。盐无需多。东北的气温使其慢慢变酸的同时仍能保持原有的爽脆。如今全国各地“东北菜馆”遍布,“酸菜白肉”怎么吃也不是那个味。四川的泡菜味道不对,韩国泡菜更是风马牛不相及。东北酸菜之所以好,皆因其本色。爽脆,细嫩,煮至最后是透明的白。

  说到吃,不单单水果是季节性的,酸菜其实也有季节性。吃东北酸茶最好在冬日,但要吃四川泡菜,我以为最好是夏天。

  初冬是晋北人晒干菜的好时候。奶奶把大白菜一劈四瓣挂在铁丝上晒着。说晒似乎不太准确,应该是背光阴干。白菜给太阳晒过,头便泛黄,上海话叫显得龌龊相。晒好的白菜跟豆腐一锅炖,别是一种味。干白菜与鲜白菜一道煮,吃起来菜味更厚。味道可以分厚薄吗?真说不上来。

  冬日里,奶奶屋子里的玻璃窗上,满是山水花草般的霜花,她端坐在暖融融的日头下自斟自饮。炕头那小木桌上摆着半碗二米干饭,一大碗干白菜熬虾皮紧着我吃。屋檐下,几颗挂在树梢的柿子因为太高没人打,就那么晃晃悠悠,像冰天雪地里挑起的一盏一盏小灯笼,黄澄澄的。奶奶滋溜一口,侧过身去翻那本老黄历,叨咕一声,过年没几日哩。

  想起周作人先生说喝茶,“当于瓦屋纸窗下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具”。吃饭跟喝茶虽大不一样,但二米干饭加干白菜熬虾皮,清鲜滋味里能吃得出一丝绵长,是只属于民间烟火的幸福感。

  我家菜场从没看见过有干白菜卖。豇豆干茄条西葫芦片,莴苣干瓜条萝卜条,巨细无遗,就是没见过干白菜。问得急了,菜贩子一脸不耐烦道,没等卖多少已经碎差不多了,烂糟糟的谁会要?

  想起那年参加一场“中秋诗会”。主办方把会场设在五台山。登上黛螺顶参观时恰逢寺院里开饭。两个小僧人抬上来一大桶白米饭,热腾腾米香四溢。众僧悄然鱼贯而来。膳堂里每人面前已经摆着一碗大烩菜。烩菜里大白菜占一多半,金针菜油豆腐炒五台山台蘑。寺院里自己做的辣豆瓣,很大的一碗,红彤彤摆在正当中。我盯着那些碗盏,只觉肚子里一阵叽哩咕噜。因为过节,寺院里特意赶制了一种平日里根本吃不到的主食——素油饼。游客只要出一客的饭钱便可品尝。这油饼有馅。红糖玫瑰黑芝麻。吃时倒也不必刻意要在心里念叨“阿弥陀佛”,但须格外小心,有点像在上海吃刚出锅的生煎馒头,稍不注意,烫一嘴泡。

  进到寺院,我总喜欢四处看看。后院里僧人晾晒在屋前的衣裤鞋袜,褐黄青灰红,已经洗得微微泛白。窗前一畦菜地,油紫的茄子还未长成。小白菜绿油油的露个头。夹杂几棵白萝卜,那萝卜一大截露在外边,碧翠碧翠的。

  每逢年节或遇大型活动,会有临时帮厨的志愿者前来。洗菜,择菜。把菜叶上绿色的虫子仔细挑出来,也只是小心地抖它一抖。那虫子抖落在地,慢慢蠕动着,爬走了。寺院里像是没见过有养鸡的?我隐约记得在知堂老人的文章里见过,他曾在山里的一个寺院里养病,那寺院里就养鸡。天一黑要把鸡放在一个大篓子里,说是可以防黄鼠狼。黄鼠狼是君子吗?

  在太原,冬日里很多人家的早饭都喜欢吃油茶。牛油油茶。一整坨上凿下来一块,再用刀切成片放到大锅里熬煮。有铜锅最好。姜片要多搁。窗外朔风劲雪,油茶抵挡得住北方的凛冽。

  夏天偶尔也喝一回油茶。但夏天的油茶是用麻油炒的,清淡许多。且牛油油茶咸口,麻油油茶是甜的。

  有年冬季去桂林。朋友招呼上街喝油茶。这油茶却是另一路做法。每人一碗,然后上来一些炒过的米花跟炸过的面球,跟一碟葱花芫荽。盐自取。这先上的茶汤极苦,把米花跟面球放进去,配以葱花芫荽,来点盐。我以为这样的吃法很古朴。据说这茶很败火,胃火大或是酒喝多了,来两碗,火立时就去了。喝桂林油茶,茶汤随喝随加,多少随意。这茶汤是用茶叶先炒好再慢慢熬煮而得,所以苦。

  去桂林,最好不要乘游船,于山水甲天下之间只顾啪嚓啪嚓,上下左右按快门。一要尝尝马肉米粉,再就要喝一碗当地的油茶。不然等于白来。

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